Jenis-jenis sapi lokal:
1. Sapi Aceh(serat daging padat dan halus)
2. Sapi Sumbawa
3. Sapi Madura (peraentase karkas tinggi, daging lumayan, jago lari)
4. Sapi Bali (keturunan banteng, daging banyak)
5. Sapi Jawa putih (silangan sapi india).
Lalu bagaimana dengan sapi import? Ini adalah beberapa negara asal sapi import. Sapi import yg umum beredar di Indonesia:
- USA ( Angus)
- Austalia (Angus, wagyu)
- New Zealand
- Jepang (wagyu)
- India (Brahman)
Lalu apa sih bagian2 potongan sapi itu?
Daging sapi karkas terbagi 2 kategori:
A. Primary Cut:
1. Tenderloin (has dalam)
2. Sirloin ( has luar)
3. Prime Rib (daging bagian iga)
B. Secondary Cut:
1. Topside (gandik)
2. Short Rib (iga bertulang)
3. Rump (tanjung)
4. Flank ( perut)
5. Brisket (sandung lamur)
6. Shank (sengkel)
7. Chuck (paha depan)
8. Knuckle (paha belakang)
9. Oxtail (buntut)
10. Dll
Dibedakan 2 kategori karena kualitas, harga dan peruntukannya.
Primary cut adalah potongan utama. Kualitas terbaik dan harga lebih mahal daripada Secondary Cut. Primary cut biasanya dipakai untuk steak. Karena teksturnya lembut, tidak keras atau alot.
Primary Cut berasal dari bagian tubuh yang jarang bekerja keras, jarang bergerak daripada tubuh lainnya. Jadi dagingnya tidak berotot keras seperti tangan dan kaki.
Sedangkan Secondary cut sebaliknya. Berasal dari bagian yang sering kerja keras. Tekstur keras dan alot. Jadi lebih murah. Biasanya Secondary cut dipakai utk bakso, rendang, sup, daging giling dll.
Diantara jenis Secondary Cut, kita juga harus paham mana yg cocok buat bakso, buat rendang atau buat rawon. Gak bisa asal beli, asal olah. Tapi semua kembali ke resep masing-masing dan keyakinan.
Sapi wagyu terkenal karena pola marmer pada dagingnya dan kualitasnya. Daging jenis ini umumnya dijual mahal. Di beberapa daerah di Jepang, daging diberi nama sesuai wilayah produksinya, contohnya daging Kobe, Mishima, Matsusaka, Omi, dan Sanda. Kecenderungan genetik ras Wagyu menghasilkan daging dengan kandungan asam lemak omega-3 dan omega-6 yang lebih tinggi daripada daging sapi pada umumnya. Pemarmeran terus-menerus juga memperbaiki rasio lemak tak jenuh tunggal dan lemak jenuh.
Daging wagyu tak hanya kaya nutrisi seperti Omega 3 dan 6, tetapi juga rendah lemak. Bahkan, konsumsi daging wagyu dipercaya baik untuk kesehatan kulit, menurunkan kolesterol jahat, serta mencegah kanker. Sapi wagyu pun perlakuannya istimewa. Dipijit-pijit dan dikasih musik.
Menurut foodstreet.com, daging wagyu tidak hanya bagus untuk pasien jantung yang sadar akan kesehatan. Kebanyakan orang berpikir, daging yang terlalu banyak lemak atau marbling tidak bagus untuk kesehatan. Dan Amerika Journal of Clinical Nutrition (AJCN) sudah melakukan beberapa studi yang menunjukkan kalau daging sapi wagyu memiliki banyak manfaat untuk kesehatan.
Apakah wagyu mahal? Tergantung bagian mana yg dibeli. Bahkan ada yg harganya hampir sama dengan daging lokal. Biasanya bagian brisket. Daging itu harus beku baru di slice dengan mesin. Agar hasilnya tipis rata.
Ada 2 metode utk slice beef bbq :
1. Yaitu di slice untuk kebutuhan hari itu, lalu simoan di chiller. Bila tidak terkontaminasi akan tahan 4 hari. Tapi masalahnya akan teroksidasi dan berubah warna. Baiknya di slice sesuai kebutuhan hari itu saja agar fresh.
2. Bila sdh di slice lalu simpan di freezer bisa juga. Tapi bila cara menyimpan dan menyusunnya tidak benar maka bentuk akan rusak atau hancur. Bila masalahnya putus-putus itu karena ketuka dislice dlm keadan beku, kelamaan di suhu ruang hingga melted lalu di frozen lagi.
Usahakan jangan sampai melted bila ingin di bekukan lagi.
Bbq bagian mana? Tergantung bbq nya. Krn utk bbq ada bentuk cube, slice tipis atau slice tebal spt steak. Kalo utk slice tipis bsa pakai Brisket, slice tebal bsa pakai rump, kalo cube bisa pakai knuckle.
Marinating beef dan chicken tekniknya sama. Yang membedakan rahasia resep masing2.
Bagian untuk bakso boleh-boleh aja bagian apapun. Tapi tiap bagian harga beda2 kalo utk daging import. Sedangkan daging lokal mungkin harga pukul rata sama. Bagian Chuck (paha depan) bagus buat bakso krn lebih murah drpd rump or knuckle. Mengenai urat, harus dibersihkan sendiri sebelum di olah. Pilih lah yg gak terlalu banyak urat bila ingin bakso halus.
Grade daging import dr paling rendah versi Australia:
1. Grade A
2. Grade B.
3. Grade Premium
4. Grade Prime steer
5. Grade YG
Meltique adalah daging wagyu modifikasi. Artinya daging grade jelek afkir gak laku, dibuat cakep biar mirip wagyu. Kalo di kunyah kayak kornet padu sosis yg dipadatkan.
Originalnya kebab itu daging yg di slice tipis, dibumbui, lalu di susun tiap lembar. Berkembangnya teknologi dan jaman, bahan kebab itu diolah spt membuat bakso. Ada yg giling halus atau kasar. Sekarang tergantung pakai pola yg mana.
Kalo yg original bisa pakai knuckle atau rump. Kalo versi olahan bisa pakai apa aja kayak bakso. Misal chuck or topside.
Untuk iris steak yg baik searah atau berlawanan arah ? Berlawanan.
Boneless itu kategori apa ? Third cut ???Boneless itu artinya tanpa tulang. Misal Supplier bilang dada boneless, artinya dada ayam tanpa tulang.
Kalau bakar steak yg baik gimana ? Dari tenderloin aja sering alot. Bakar steak dng api pas. Kalo terlalu panas bisa gosong melengkung. Tenderloin harusnya gak alot. Kalo alot itu "mungkin" tenderloin sulap2an yg terbuat dari knuckle atau rump. Bisa juga tingkat kematangan welldone. Hindari pesan steak welldone. Krn tingkat tenderness nya akan menurun, cenderung agak keras, kering, no juicy.
Secara umum daging dalam kondisi beku tidak dapat diolah. Kecuali kalau hanya untuk di slice menggunakan slicer utk korean bbq, beef ramen atau japanese yakiniku. Itupun bukan -20c, tapi sdh dinaikkan ke -5c to -2c.
Secara khusus daging beku diolah menjadi Dried Beef. Teknik ini hanya ada di Eropa utk membuat menu sarapan kategori Cold Cut. Misal Italian Prosciuotos. Dimana daging mentah diberi rempah2 lalu di gantung angin2 berbulan bulan, didaerah salju sampai kering. Menu ini hanya ada di hotel bintang 5 internasional.
Daging beku secondary cut dan prime cut cara penanganannya sama. Artinya plastik vacum gak boleh bocor atau sobek, gak boleh dibanting dan gak boleh terkena sinar matahari langsung.
